Commerce alimentaire : ce que le contrat de lutte doit produire

Ce que l'exploitant achète réellement

Un exploitant de commerce alimentaire qui signe un contrat annuel avec une entreprise de lutte contre les nuisibles ne paie pas seulement des passages réguliers. Il paie la constitution d'un dossier que l'inspection sanitaire pourra consulter le jour d'un contrôle. Un rongeur aperçu une seule fois ne pose pas de problème en soi. L'absence de preuve qu'un dispositif de surveillance existe et qu'il est suivi en pose un.

Le règlement (CE) n° 852/2004 impose que des méthodes adéquates soient mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles et pour empêcher les animaux domestiques d'accéder aux endroits où les denrées sont préparées, traitées ou entreposées. Le texte ne décrit pas la méthode elle même, il demande qu'elle existe et qu'elle soit adéquate. C'est le contrat, et les documents qu'il produit, qui apportent la preuve que cette exigence est couverte dans la durée, pas seulement au moment de la signature.

Le règlement sanitaire départemental complète cette obligation côté exploitant des locaux. Il doit vérifier périodiquement, avec les occupants, si les locaux commerciaux, cuisines et réserves alimentaires sont infestés par des rongeurs, et faire enlever les dépôts susceptibles de les attirer. Cette vérification périodique reste une obligation de l'exploitant, elle ne se délègue pas entièrement au prestataire. Le contrat organise la façon dont elle est menée et tracée conjointement.

Le code du travail ajoute une exigence proche pour les locaux de travail : ils doivent être régulièrement entretenus et nettoyés, et rester exempts de tout encombrement. Un contrat de lutte sérieux s'articule avec cette exigence d'entretien plutôt que de la remplacer.

Le code d'activité sous lequel ces entreprises sont enregistrées, le 81.29A, recouvre trois types de prestations :

• Dératisation, lutte contre les rongeurs
• Désinsectisation, lutte contre les insectes
• Désinfection, assainissement des locaux

Le plan des postes et son suivi

Le plan des postes est le document qui localise chaque dispositif installé dans l'établissement : postes d'appâtage, pièges, capteurs. Il rattache chaque anomalie constatée à un point précis du local, pas à une impression générale que le passage a été fait. C'est ce plan, mis à jour à chaque visite, qui permet de répondre à l'obligation de vérification périodique posée par le règlement sanitaire départemental.

La taille des entreprises de ce secteur est très hétérogène. Sur 5187 entreprises immatriculées sous le code 81.29A, 4437 ne déclarent aucun effectif au registre. Cette absence de déclaration ne signifie pas une absence de salarié : le registre distingue une tranche propre aux entreprises sans salarié, qui ne concerne que 19 entreprises. 731 entreprises déclarent au moins un salarié. Un exploitant ne peut donc pas déduire de la taille affichée si le suivi du plan des postes sera assuré par une seule personne ou par une équipe. La question se pose directement au prestataire, elle ne se lit pas dans un registre.

Le registre classe 3521 de ces entreprises en PME, 1622 en catégorie non déterminée, 38 en ETI et 6 en grande entreprise. La majorité du secteur reste donc composée de structures de taille modeste, ce qui renforce l'intérêt d'un plan des postes écrit et transmis, plutôt que d'un suivi reposant sur la mémoire d'un technicien.

• Numéro ou repère de chaque poste, reporté sur un plan du local
• Type de dispositif installé à cet emplacement
• Date d'installation et date de la dernière vérification
• Constat relevé à chaque passage, poste par poste

La fiche remise à chaque passage

À chaque intervention, le prestataire doit laisser une fiche datée, propre à l'établissement, et pas un compte rendu générique. Cette fiche est le document que l'exploitant présente en cas de contrôle sanitaire pour montrer que la vérification périodique exigée par le règlement sanitaire départemental a bien eu lieu, poste par poste, et pas seulement en théorie.

Le règlement sanitaire départemental cite explicitement l'enlèvement des dépôts de détritus susceptibles d'attirer les rongeurs. Une fiche sérieuse indique donc si un tel dépôt a été constaté, dans quel secteur du local, et si l'exploitant a été prévenu pour le faire enlever. Le code du travail demandant des locaux entretenus, nettoyés et exempts d'encombrement, la fiche est aussi l'endroit où ce type de constat, quand il dépasse le strict champ de la lutte contre les nuisibles, doit être noté et transmis.

• Date et heure du passage
• Liste des postes contrôlés lors de cette visite
• Constat pour chaque poste : rien à signaler, activité détectée, dispositif à remplacer
• Dépôts ou encombrements signalés à l'exploitant
• Nom du technicien et de l'entreprise intervenante

Sans cette fiche, l'exploitant n'a que le souvenir du passage de l'entreprise, pas une preuve datée et localisée. C'est cette différence qui compte le jour d'un contrôle.

Ce qui manque le plus souvent dans un contrat

Le premier manque porte sur l'identité de l'entreprise elle même. Sur 5419 établissements liés à ce secteur d'activité, 550 seulement affichent une enseigne commerciale, et pour 526 d'entre eux, cette enseigne diffère de la dénomination légale de l'entreprise. Le nom visible sur le véhicule ou sur la facture n'est donc pas toujours celui qui figure au contrat. Un exploitant doit vérifier que la dénomination indiquée sur le contrat, sur les fiches de passage et sur la facture est bien la même, pas seulement l'enseigne commerciale affichée.

Sur 5187 entreprises du secteur, 2346 déclarent un numéro de TVA intracommunautaire au registre, et 5142 ont un dirigeant déclaré. Des éléments d'identification absents ou incomplets compliquent la vérification de l'entreprise en cas de litige ou de changement d'interlocuteur.

Le deuxième manque porte sur le code d'activité lui même. Sur les 5419 établissements du secteur, 183 sont enregistrés sous un autre code que le 81.29A, notamment 56 sous le code 01.49Z, 42 sous le 68.20A, 24 sous le 70.10Z et 12 sous le 35.11Z. Le code d'activité est une déclaration, pas une autorisation d'exercer ni une preuve de compétence. Il ne dispense pas l'exploitant de vérifier ce que le contrat prévoit concrètement.

• Dénomination légale identique entre le contrat, les fiches et la facture
• Numéro de TVA intracommunautaire, quand il existe, mentionné sur les documents
• Adresse de l'établissement qui intervient réellement, une entreprise pouvant exploiter plusieurs établissements
• Contenu exact des trois prestations couvertes, dératisation, désinsectisation, désinfection, plutôt qu'une mention globale de lutte contre les nuisibles

Changer de prestataire sans perdre l'historique

Changer d'entreprise de lutte contre les nuisibles ne doit pas remettre l'historique du site à zéro. Le plan des postes, les fiches de passage accumulées et les constats de dépôts signalés doivent être transmis au nouveau prestataire, pas archivés chez l'ancien.

Le secteur reste dominé par des structures modestes : 3521 entreprises sont classées en PME, 1622 en catégorie non déterminée, contre 38 ETI et 6 grandes entreprises seulement. Cette structure renforce l'intérêt de documents écrits et transmissibles. Un changement de technicien, voire de prestataire, ne doit pas faire disparaître la mémoire du site si cette mémoire tient sur un plan des postes et des fiches, et non dans la tête d'une seule personne.

Au moment de la reprise, l'exploitant doit récupérer le plan des postes à jour, l'historique des fiches de passage, et vérifier que la dénomination légale du nouveau prestataire correspond bien à celle qui figurera sur les futurs contrats et factures.

• Demander le plan des postes à jour avant la résiliation
• Récupérer l'historique complet des fiches de passage
• Vérifier la dénomination légale et l'établissement qui interviendra réellement chez le nouveau prestataire